זעתר, סומק ובהרט: מדריך לתבלינים שמגדירים את המטבח הישראלי

מי שנכנס לחנות תבלינים בשוק הישן בעכו, בשוק לוינסקי בתל אביב או בשוק מחנה יהודה בירושלים מרגיש מיד את העוצמה של המטבח המזרחי. ערמות צבעוניות של אבקות, ריחות חריפים ומתקתקים ומוכרים שמסבירים בסבלנות מה מתאים למה. התבלינים הם אחד הסודות הגדולים של המטבח הישראלי, שמשלב השפעות ממרוקו, מעיראק, מתימן, מפרס, מהמטבח הערבי המקומי ומעוד עשרות מסורות. במדריך הזה נכיר כמה מהתבלינים והתערובות החשובים ביותר, ונלמד איך להשתמש בהם נכון.

זעתר: הרבה יותר מתבלין

המילה זעתר מתייחסת גם לצמח עצמו, האזוב המקראי, וגם לתערובת המפורסמת שמבוססת עליו. התערובת הקלאסית כוללת עלי זעתר מיובשים וטחונים, שומשום קלוי, סומק ומלח. יש משפחות שמוסיפות גם כמון או עלי אורגנו, ולכל בית ולכל כפר יש מתכון משלו.

השימוש הנפוץ ביותר הוא עם שמן זית ולחם: טובלים פיתה טרייה בשמן ואחר כך בזעתר, או מורחים את התערובת על בצק ואופים מנאקיש. אבל הזעתר מתאים גם לסלטים, לגבינות לבנות, לביצים, לירקות צלויים ואפילו לעוף. פיזור נדיב של זעתר על לבנה עם שמן זית הופך ארוחת בוקר פשוטה לחוויה.

כדאי לזכור שהזעתר הוא צמח מוגן בטבע, ולכן הזעתר שנמכר בחנויות מגיע ממגדלים מורשים. מי שרוצה זעתר טרי יכול לגדל אותו בעציץ במרפסת, שם הוא גדל בקלות יחסית.

סומק: החמיצות האדומה

הסומק הוא תבלין שמופק מפירות יבשים של שיח, ונטחן לאבקה אדומה כהה עם טעם חמצמץ ופירותי. בעבר, לפני שהלימון היה זמין בכל מקום, הסומק שימש כמקור עיקרי לחמיצות במטבח המזרח תיכוני. גם היום הוא מוסיף חמיצות עדינה בלי הנוזליות של מיץ הלימון.

הסומק מושלם על בצל פרוס דק, שמוגש לצד שיפודים ובשר על האש. הוא מתאים מאוד לסלט פטוש, לחומוס, לביצים, לעוף צלוי ולדגים. מי שמחפש דרך פשוטה לשדרג סלט ירקות ישראלי יכול פשוט לפזר עליו כפית סומק רגע לפני ההגשה, ולקבל צבע וטעם חדשים.

בהרט ותערובות הבשר

בהרט היא תערובת תבלינים ששמה נגזר מהמילה הערבית לפלפל. ההרכב משתנה מאוד בין מסורות שונות, אבל לרוב הוא כולל פלפל שחור, פלפל אנגלי, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, כמון וכוסברה. התוצאה היא טעם חם, עשיר ועמוק, מעט מתקתק ולא חריף במיוחד.

בהרט משמש בעיקר לתיבול בשר טחון, קבבים, ממולאים ותבשילים. הוא מתאים גם לאורז עם עדשים, למג׳דרה ולמרקים. כדאי להשתמש בו במתינות, משום שמעט מדי לא מורגש, אבל יותר מדי עלול להשתלט על המנה.

במטבחים שונים יש תערובות קרובות, כמו ראס אל חנות המרוקאית, שמוכרת בזכות מורכבותה ומספר רב של רכיבים. ניסוי עם תערובות שונות הוא דרך נהדרת להכיר מסורות קולינריות חדשות.

חוויג׳ והמטבח התימני

המטבח התימני תרם למטבח הישראלי שתי תערובות מפורסמות של חוויג׳. חוויג׳ למרק כולל בעיקר כמון, כורכום ופלפל שחור, ולעיתים גם הל וציפורן. הוא נותן למרק העוף או למרק הבשר התימני את הצבע הצהוב והטעם האופייני. חוויג׳ לקפה, לעומת זאת, מבוסס על זנגביל, הל וקינמון, ומוסיפים אותו לקפה שחור או לתה.

החוויג׳ למרק מתאים גם לתבשילי ירקות, לאורז ולעוף בתנור. מי שאוהב טעמים חמימים ומנחמים ימצא בו שותף מצוין לימי החורף.

כמון, כורכום ופפריקה: הבסיס של כל מטבח

לצד התערובות המיוחדות, יש תבלינים בסיסיים שנמצאים כמעט בכל בית ישראלי. הכמון הוא כוכב בחומוס, בפלאפל, בתבשילי קטניות ובסלטים מבושלים. הכורכום מעניק צבע צהוב עז ומשמש במרקים ובאורז. הפפריקה, מתוקה או חריפה, היא בסיס לשקשוקה, לחריימה ולתבשילי עוף ודגים.

כדי להוציא את המרב מתבלינים כמו כמון וכוסברה, מומלץ לקנות אותם כזרעים שלמים, לקלות במחבת יבשה עד שעולה ריח, ולטחון במטחנה קטנה. ההבדל בטעם בולט מאוד. אפשר גם לטגן את התבלינים לרגע קצר בשמן לפני הוספת שאר הרכיבים, כך שהארומה משתחררת ומתפזרת בכל המנה.

איך קונים ושומרים תבלינים

תבלינים טחונים מאבדים את הטעם שלהם עם הזמן, ולכן כדאי לקנות כמויות קטנות שייגמרו בתוך כמה חודשים. חנות תבלינים עם תחלופה גבוהה היא בדרך כלל מקור טוב, משום שהסחורה בה טרייה יותר. כמה כללים לשמירה נכונה:

• לאחסן בצנצנות זכוכית אטומות הרחק מאור שמש
• לא לשמור את התבלינים מעל הכיריים, שם חם ולח
• להריח את התבלין לפני שימוש, ואם הריח חלש לשקול להחליף
• לסמן על הצנצנת את תאריך הקנייה

השקעה קטנה בארגון מדף התבלינים חוסכת זמן במהלך הבישול ומבטיחה שכל מנה תקבל את מלוא הטעם.

לשלב תבלינים בבישול היומיומי

לא צריך להיות שף כדי להשתמש בתבלינים בביטחון. אפשר להתחיל בשינויים קטנים: לפזר זעתר על ביצת עין, להוסיף בהרט לקציצות, לתבל ירקות צלויים בכמון ובפפריקה, או לפזר סומק על סלט. בהדרגה מפתחים תחושה של איזה תבלין מתאים לאיזו מנה, ומתחילים לשלב ביניהם.

תבלינים ובריאות: מה כדאי לדעת

בשנים האחרונות זוכים תבלינים כמו כורכום, קינמון וזנגביל לתשומת לב רבה בהקשר בריאותי. אף שהם חלק מתזונה מגוונת ומאפשרים להפחית את כמות המלח והשומן במנות, חשוב לא לייחס להם סגולות ריפוי מופלגות. מי שנוטל תרופות קבועות או סובל ממצב רפואי מסוים, ושוקל לצרוך תבלינים או תוספים בכמויות גדולות, מומלץ שיתייעץ קודם עם רופא או דיאטנית.

בבישול היומיומי, לעומת זאת, התבלינים הם בעיקר דרך נפלאה להוסיף טעם בלי להכביד. תיבול נכון מאפשר ליהנות מירקות, מקטניות ומדגנים מלאים, ולהפוך מנות בריאות למנות שבאמת רוצים לאכול.

לסיכום, התבלינים הם השפה של המטבח הישראלי, והם מספרים את סיפור העליות, השכנים והמסורות שהתערבבו כאן. מי שמכיר אותם, קונה אותם טריים ומשתמש בהם באומץ, יגלה שגם מנה פשוטה של ירקות ואורז יכולה להפוך לארוחה עשירה ומלאת טעם.